Il «vademecum» oltre una ricca collezione di «Menus» moderni ed utili per qualunque circostanza contiene un repertorio alfabetico in cui si ritrovano prontamente tutte le espressioni più necessarie, più in uso e più moderne del gergo di cucina francese e d'altre lingue, nonchè un'infinità di cenni storici ed etimologici che ognuno leggerà con piacere ed utilità.
Il gastronomo moderno
Il «vademecum» oltre una ricca collezione di «Menus» moderni ed utili per qualunque circostanza contiene un repertorio alfabetico in cui si ritrovano
Quale diversità da allora al giorno d'oggi. Migliaia d'artisti e d'operai d'ogni ramo d'industria, lavorano ormai alla creazione ed alla produzione giornaliera dei «Menus» per rispondere alle esigenze moderne. Dall'umile cartoncino è tutt'una scala ascendente di perfezione fino alla miniatura geniale sul «Menu» di raso o d'avorio e persino mangiabile! Da pochi centesimi alla dozzina a centinaia di dollari l'esemplare. Le forme più bizzarre eccitano la curiosità dei commensali, vuoi per la réclame, come per l'originalità dell'oggetto. Ventagli, uova, animali d'ogni categoria, piume, giuocattoli, frutta, foglie, buste, cartoline postali, carta da musica, commestibili, sigari, sigarette, piattini, etc. con iscrizioni in versi ed in prosa ed in tutti i caratteri possibili, figurano come «Menu» sulle mense moderne, e mentre non è risparmiato lo scherzo, si hanno anche i cartoncini bordati di nero per le circostanze da lutto.
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Quale diversità da allora al giorno d'oggi. Migliaia d'artisti e d'operai d'ogni ramo d'industria, lavorano ormai alla creazione ed alla produzione
unità. Così si scriveranno al singolare tutti i pesci grossi da taglio, come: Saumon à l'amiral, Tronçon d'esturgeon, Thon à la chartreuse; nonché il filetto, come «grosse pièce» la langue o Noix de veau, Croustade de ris de veau, Foie, Tète de veau, Bouilli à la menagère, Cuissot, Gigot, Quartier, Selle, Carré, Longe, Poitrine; nonché la selvaggina, Lièvre, Lapin, Mouflon, Sanglier, ed ancora il Paté, la Glace, Punch, Sorbet, Pouding, Gâteau, Flan (aux cerises), Compote ed il Dessert.
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, Selle, Carré, Longe, Poitrine; nonché la selvaggina, Lièvre, Lapin, Mouflon, Sanglier, ed ancora il Paté, la Glace, Punch, Sorbet, Pouding, Gâteau
Truite à la Cambacérès, trota bollita al vino bianco, tartufi, funghi ed olive, con salsa pomidoro. - Filet de boeuf à la Cambacérès, filetto di bue con contorno di tartufi, funghi ed olive senza nociuolo. - Pouding à la Cambacérès, budino di farina, uova, biscotti, Rhum, zucchero, midollo d'ossa ed amandorle pestate, passati al setaccio e cotto in forma a bagnomaria.
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Truite à la Cambacérès, trota bollita al vino bianco, tartufi, funghi ed olive, con salsa pomidoro. - Filet de boeuf à la Cambacérès, filetto di bue
CASSOLET (s. m.). — Stufato servito in tegamino all'uso francese. - Cassolet à la toulousaine, od alla Castelnaudary, stufatino al tegame con carne di maiale, pollo ed oca, con fagiolane, aglio, olio e pepe ridotte a polpetta.
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di maiale, pollo ed oca, con fagiolane, aglio, olio e pepe ridotte a polpetta.
Dumas Alexandre. Romanziere francese morto nel 1870. — Salade à la Dumas, insalata di pomidoro crudi, patate, barbabietole e carote affettate, con salsa al tuorlo d'uovo ed acciughe pestate, con quarti d'uova sode e cuori di lattuga.
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salsa al tuorlo d'uovo ed acciughe pestate, con quarti d'uova sode e cuori di lattuga.
EDISON. Celebre inventore ed elettricista americano. — Oeufs à la Edison, uova alla crema, con farsa di pollo e salsa di tartufi, servite in conchiglie.
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EDISON. Celebre inventore ed elettricista americano. — Oeufs à la Edison, uova alla crema, con farsa di pollo e salsa di tartufi, servite in
ESCABESCIA. — Piatto spagnuolo, specie di chaud-froid, intingolo - Excabescia de perdreaux, pernici cucinate all'olio, cipolle ed erbe aromatiche, servite fredde nel proprio sugo.
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ESCABESCIA. — Piatto spagnuolo, specie di chaud-froid, intingolo - Excabescia de perdreaux, pernici cucinate all'olio, cipolle ed erbe aromatiche
FORCADE LAROQUETTE, fu ministro francese, suicidatosi nel 1874 per operazioni finanziarie finite male. — Brochets à la Forcade Laroquette, fette di luccio cucinate al prezzemolo, cipolle, vino bianco, burro ed acciughe pestate.
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luccio cucinate al prezzemolo, cipolle, vino bianco, burro ed acciughe pestate.
GRAND VENEUR (s. m.). Capocaccia, capo venatore, sopr'intendente delle caccie reali. — Faisan o perdreaux à la grand veneur, fagiano o pernici all'intingolo di selvaggina con pepe ed aceto.
HUMBERT. Umberto I, Re d'Italia, assassinato a Monza nel 1900. — Saumon à la Humbert, salmone bollito, cucinato all'olio con lattuga ed acetosa - Salade à la Humbert, insalata di pomidoro con peperoncini.
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HUMBERT. Umberto I, Re d'Italia, assassinato a Monza nel 1900. — Saumon à la Humbert, salmone bollito, cucinato all'olio con lattuga ed acetosa
LAGUIPIÈRE celebre cuoco, già al servizio di Napoleone I e maestro di Carême. Seguendo Murât in Russia, morì per congelazione delle mani e dei piedi. — Turbot à la Laguipière, rombo grigliato con olio e datteri di mare a stufato, servito in salsa al burro - Così pure il: cabillaud (merluzzo) à la Laguipière - Filet de boeuf à la Laguipière, piccoli filetti di bue macerati all'acqua, sale ed aceto, indi avvolti in foglie ed arrostiti allo spiedo. - Jambon à la Laguipière, presciutto marinato, ed arrostito, servito con stufatino di fegato d'oca. - Timbale à la Laguipière, timballo a spinale ripieno di riso al Maraschino e pasta da soufflé, cotto, al forno con frutta al giulebbe e pistacci, servita con salsa vanigliata.
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Laguipière - Filet de boeuf à la Laguipière, piccoli filetti di bue macerati all'acqua, sale ed aceto, indi avvolti in foglie ed arrostiti allo spiedo
MADELEINE, Maddalena. — Gâteau Madeleine aux amandes, dolce all'amandorla con crema di latte d'amandorla gelato. - Madeleines (s. f. pl.) pasticceria di pasta di farina, zucchero, burro uova e sale, al limone ed arancio o Maraschino a scelta.
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di pasta di farina, zucchero, burro uova e sale, al limone ed arancio o Maraschino a scelta.
MICHEL ANGELO, Michel Angelo Buonarotti di Caprese pittore, scultore ed architetto, morto a Roma nel 1564. — Jambon à la Michel Angelo, presciutto braciato con guarnizione di carciofi, funghi e purea di castagne.
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MICHEL ANGELO, Michel Angelo Buonarotti di Caprese pittore, scultore ed architetto, morto a Roma nel 1564. — Jambon à la Michel Angelo, presciutto
MIRABEAU, Onorato Gabriele Riquetti, conte di Mirabeau, celebre statista ed oratore francese (1741-1791). — Ris de veau à la Mirabeau, animelle di vitello piccate di lardo e tartufi, cotte al brodo chiaro, indi affettate e guarnite con gelatina e tartufi. - Timbale à la Mirabeau, forma crostata al forno ripiena di olive farcite ed intingolo d'anitre e funghi al Madera. - Poires à la Mirabeau, pere al giulebbe, con contorno di riso e ciliegie. - Gâteau à la Mirabeau, dolce alla nociuola, Maraschino e guarnizione di frutti.
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MIRABEAU, Onorato Gabriele Riquetti, conte di Mirabeau, celebre statista ed oratore francese (1741-1791). — Ris de veau à la Mirabeau, animelle di
MONTEBELLO, villaggio in Piemonte ove Napoleone I sconfisse gli austriaci nel 1800 ed ove Napoleone III riportò una seconda vittoria nel 1859. — Potage à la Montebello, zuppa di carote, rape, sedani, cavolifiori e piselli al brodo di manzo e vino rosso. - Brochets à la Montebello, luccio piccato con tartufi e ripieno di farsa di pesce bollito, indi cucinato al lardo con erbe aromatiche, guarnito con gnocchi di pesce ed ostriche, servito in salsa bianca e pepe rosso.
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MONTEBELLO, villaggio in Piemonte ove Napoleone I sconfisse gli austriaci nel 1800 ed ove Napoleone III riportò una seconda vittoria nel 1859
NICE, NIZZA, à la niçoise, alla nizzarda, anche: à la niçarde. — Consommé à la niçoise, filetti di pollo con riso e dadi di verdure al brodo consumato - Beignets d'anchois à la niçarde, frittelle all'acciuga - Tournedos à la niçarde, bistecchine di filetto alla gratella, con conserva di pomidoro ed olive ripiene - Gâteau niçois, dolce di farina, zucchero, burro, uova, uva Malaga, cedro, ed arancio con cannella.
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consumato - Beignets d'anchois à la niçarde, frittelle all'acciuga - Tournedos à la niçarde, bistecchine di filetto alla gratella, con conserva di pomidoro ed
Persano, Carlo, conte di Persano, ammiraglio italiano morto a Torino nel 1883. — Galantine à la Persano, galantina di cappone con tartufi, lingua ed animelle.
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Persano, Carlo, conte di Persano, ammiraglio italiano morto a Torino nel 1883. — Galantine à la Persano, galantina di cappone con tartufi, lingua ed
PINTADE (f.) gallina faraone. — Pintade à la broche, braisé, à la financière, piquée, rôtie, à la régence (con tartufi ed animelle) - Galantine, salmi, aspio, escalopes de pintade etc.
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PINTADE (f.) gallina faraone. — Pintade à la broche, braisé, à la financière, piquée, rôtie, à la régence (con tartufi ed animelle) - Galantine
POZZO DI BORGO, Carlo Andrea, conte di Pozzo di Borgo, nato in Corsica, statista russo, fu ambasciatore a Parigi ed a Londra. — Potage à la Pozzo di Borgo, brodo chiaro di salmone con fettine di salmone farcite di tartufi.
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POZZO DI BORGO, Carlo Andrea, conte di Pozzo di Borgo, nato in Corsica, statista russo, fu ambasciatore a Parigi ed a Londra. — Potage à la Pozzo di
Caneton à la rouennaise, anitra legata nel lardo, ripiena di farsa di fegatini, cipolle e presciutto ed arrostita allo spiedo. - Anguilles à la rouennaise, anguille cucinate al vino bianco e droghe.
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Caneton à la rouennaise, anitra legata nel lardo, ripiena di farsa di fegatini, cipolle e presciutto ed arrostita allo spiedo. - Anguilles à la
TROUVÈRE (à la) alla Trovatore, opera di G. Verdi - Gâteau à la trouvère, dolce di farina, burro, zucchero, buccia d'arancio ed ammoniaca all'acido carbonico.
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TROUVÈRE (à la) alla Trovatore, opera di G. Verdi - Gâteau à la trouvère, dolce di farina, burro, zucchero, buccia d'arancio ed ammoniaca all'acido
VALOIS — famiglia d'origine ducale, già regnante in Francia nel 1500 - Potage à la Valois, zuppa al brodo di selvaggina con gnocchetti di farsa di cacciagione, piselli e funghi. - Saumon à la Valois, salmone cucinato con rape e carote al vino bianco, servito con salsa di gamberi ed ostriche arrostite. - Poulet à la Valois, pollo cucinato in salsa al burro e uova. - Beefsteak à la Valois, bistecca con salsa all'uovo, cipolline, burro, prezzemolo ed aceto.
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cacciagione, piselli e funghi. - Saumon à la Valois, salmone cucinato con rape e carote al vino bianco, servito con salsa di gamberi ed ostriche
Accademia della crusca